山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的熏醋，創(chuàng)始于300多年 前的清初順治年間。它的工藝特點(diǎn)是：用曲量大，大曲用量達(dá)主要原料高粱的62. 5%;低溫乙醇發(fā) 酵；高溫醋酸發(fā)酵;部分醋醅經(jīng)過(guò)地火熏蒸 變色形成熏醅；陳釀期長(zhǎng)，陳釀過(guò)程“夏日曬、冬撈冰”（個(gè)別 廠夏季采用冷凍法撈冰成本偏高）。由于以上特點(diǎn)，使釀得的老煉醋色澤黑紫、味清香、質(zhì)濃稠、酸味醇厚、回味綿長(zhǎng)，產(chǎn)品久 儲(chǔ)無(wú)沉淀、不變質(zhì)。
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