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曲室保溫及通風(fēng)情況當(dāng)曲室保溫及通風(fēng)設(shè)備良好，可以自由控制室溫時(shí)，采用較大灑水量對(duì)提高質(zhì)量和原料利用率是較有利的。此外，曲池內(nèi)裝料數(shù)量的多少也應(yīng)考慮。生產(chǎn)上嚴(yán)格控制加水量是十分必要的。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在現(xiàn) 有條件下，以豆粕數(shù)量計(jì)算加水量在80%。 ??-100%較合適。但加水量的多少主要以曲料水分為依據(jù)。一般冬天掌握在47% 。-48%,春天、秋天要求48%。-49%,夏天以49%。-51%為宜。根據(jù)米曲霉的生理特性，加水量與制曲的關(guān)系甚為密切，制曲時(shí)應(yīng)盡可能縮短曲霉孢子的發(fā)芽時(shí)間，利用曲霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)抑制雜菌的侵入。 ??原料中含有適量的水分是加速米曲霉發(fā)芽的主要條件之一。原料中必須含有適量的水分，如果水分不足，細(xì)胞不能進(jìn)行應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透壓作用以輸送養(yǎng)料，勢(shì)必影響米曲霉的生長(zhǎng)。當(dāng)曲料中水分不足，曲室的濕度又低，而此時(shí) 細(xì)胞內(nèi)水分又大時(shí)，細(xì)胞水分就會(huì)蒸發(fā)，造成細(xì)胞的收縮而影響曲霉的生長(zhǎng)。 ?? ??加水量與曲霉所分泌酶的多少也有密切關(guān)系。在一般情況下，用水量大，成曲的酶的活性強(qiáng)，有利于提高原料利用率。在一定范圍內(nèi)，用水量越大，全氮利用率也就越高，氨基酸生成率也高，但淀粉的消耗較顯著。但過多的水易于感染雜菌，制曲較難控制，同時(shí)消耗大量的淀粉質(zhì)原料，部分蛋白質(zhì)也被分解成氨，降低了醬油的質(zhì)量，所以水分也不宜過大。