加水量的確定加水量多少最為適宜是一個(gè)較復(fù)雜的問 題，必須考慮到各種條件。(1)原料含水量同一種原料因加工方法不同，含水量也不 一樣。冷榨豆餅與熱榨豆餅不一樣，蒸麩皮與醅炒麩皮不一樣。(2)原料配比目前各廠生產(chǎn)醬油，豆餅與麩皮的配比不 同，有7:3、6:4或5:5者，麩皮占的相對(duì)密度越大，加水量 越大；反之，則可適當(dāng)減少。北京現(xiàn)采用5 : 1 : 4,即豆粕50%、 小麥10%、麩皮40%。(3)季節(jié)和地區(qū)一般在干燥、多風(fēng)、溫度高的季節(jié)和地區(qū) 加大用水量；反之，則應(yīng)減少用水量。(4)蒸料方法一般常壓蒸料蒸氣流暢，原料增加水分較 少；而加壓蒸料時(shí)，水分較多。冷卻和送料方式在夏季有時(shí)為了使蒸料迅速冷卻，要 大力翻揚(yáng)或用電扇吹，水分散發(fā)較快、較多，應(yīng)注意加水量的調(diào)節(jié)。
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