發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化在發(fā)酵過(guò)程中，與原料的利用 率、發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美具有直接 關(guān)系的微生物是曲霉。與醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌 和乳酸菌，它們都隨著發(fā)酵期和發(fā)酵條件而生長(zhǎng)、消亡。(1)曲霉曲霉人池后，由于溫度、pH值、環(huán)境的影響， 很快就失去作用，而發(fā)生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和 糖分。(2)酵母菌從醬油醅中分離得到7個(gè)屬23個(gè)種酵母菌中與 醬油香氣有關(guān)的是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契球擬酵母。魯 氏酵母占總數(shù)的45%，它與細(xì)菌中的嗜鹽足球菌聯(lián)合作用，能賦 予醬油特殊氣味。(3)細(xì)菌的變化醬醅中細(xì)菌共有6個(gè)屬14種之多，它們之 中有的是有益的，有的是有害的，有的在醬醅中不能繁殖很快死 亡，有的不能繁殖只以芽孢形式存在。對(duì)醬油風(fēng)味有主要作用的細(xì)菌是嗜鹽足球菌和四聯(lián)球菌。乳 酸菌和酵母菌在發(fā)酵中是協(xié)同作用的。
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