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淀粉質(zhì)原料釀制食醋，必須經(jīng)過(guò)糖化、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 3個(gè)生化階段。把淀粉轉(zhuǎn)變成糖。所用的催化劑稱為糖化劑。食 醋生產(chǎn)采用的糖化劑，經(jīng)歷了幾千年的不斷發(fā)展與演變，逐步形 成了以下5個(gè)類型：大曲（塊曲）：是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大 量野生菌存在的糖化曲。 ??曲餅也屬于這一類型。這類曲便于保管 和運(yùn)輸，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，現(xiàn)我國(guó)幾種主要名特食醋的生產(chǎn)仍多采用 大曲。小曲（藥曲或酒藥）：主要是根霉及酵母。小曲釀醋時(shí)用量很少，易于運(yùn)輸和保管，但這類曲對(duì)原料選擇性強(qiáng)，適用于糯 米、大米、高粱等原料，對(duì)于薯類及野生植物原料適應(yīng)性差。 ??麩曲：以糖化力強(qiáng)的黑曲霉、黃曲霉為主，這類曲是釀醋廠 普遍采用的糖化劑，采用人工純種培養(yǎng)，操作簡(jiǎn)便，出醋率高。 麩曲生產(chǎn)成本低，對(duì)各種原料適應(yīng)性強(qiáng)，制曲周期短。液體曲：一般以曲霉菌、細(xì)菌經(jīng)發(fā)酵罐內(nèi)深層培養(yǎng)，得到一 種液態(tài)的含a—淀粉酶及糖化酶的曲子，可代替固體曲用于釀醋。 ?? 液體曲機(jī)械化程度高，節(jié)約勞動(dòng)力，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，但設(shè)備投資 大、動(dòng)力消耗大、技術(shù)要求高。酶制劑：主要是從深層培養(yǎng)法生產(chǎn)中提取酶制劑，如用于淀 粉液化的枯草桿菌a—淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都屬于 酶制劑。