單硬脂酸甘油酯是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由于它的結(jié)構(gòu)具有一個(gè)親油的長(zhǎng)鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基，因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用。
單硬脂酸甘油酯是食品和化妝品中應(yīng)用最為廣泛的一種乳化劑。是硬脂酸和甘油在一定的條件下反應(yīng)制成的，其中會(huì)還有一些其他的硬脂酸二酯和三酯。
擴(kuò)展資料
單硬脂酸甘油酯在人造奶油及黃油中的作用：
人造奶油：人造奶油按其形狀分為硬質(zhì)、軟質(zhì)、液狀和粉末4種。按其用途分為家庭用及食品工業(yè)用2種，前者又分餐用、涂抹面包用、烹調(diào)用和制作冰淇淋。后者又分面包糕點(diǎn)用、制作酥皮點(diǎn)心用及制作餡餅用。
其主要區(qū)別是配方、使用的原料油脂和改質(zhì)的要求不同。單硬脂酸甘油酯通過(guò)降低界面張力使水相和油相易于混合而形成乳狀液，使人造奶油乳狀液更穩(wěn)定，避免了由于乳狀液穩(wěn)定性以及結(jié)晶轉(zhuǎn)化引起的“砂質(zhì)感”而造成的人造奶油質(zhì)量下降。
黃油：黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。黃油與奶油的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無(wú)水分滲出，氣味芬芳。
黃油中也大量地使用單硬脂酸甘油酯，添加后能夠增加產(chǎn)品的可塑性和乳化穩(wěn)定性，改善制品的口感和風(fēng)味。一般使用量為0.2%~0.4%。
參考資料：百度百科-單硬脂酸甘油酯
