影響糖化的主要因素1.溫度淀粉酶對淀粉的糖化作用，在一定范圍內(nèi)，溫度越 高，反應速度越快。在高溫下淀粉易于糊化和液化。但是溫度過 高會造成酶的失活。因此要嚴格掌握液化和糖化的溫度，不使過 高或過低。在傳統(tǒng)工藝中，由于糖化時進行雙邊發(fā)酵，溫度僅為微生物 生長的適宜溫度，不能過高，2.pH值酶的作用有個最適PH值范圍，超出這個范圍就 會使酶活力大幅度下降。枯草桿菌淀粉酶的液化作用的pH 值控制在6.2左右，黃曲霉對淀粉糖化的最適pH值為5.0.-5.8,黑曲霉為4.0.-4. 6。在高溫糖化法中，原料蒸煮前的浸潤 時間要適當，時間過長，由于微生物活動，使酸度增加、pH值 下降，會使液化困難。
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