在食醋儲存期間與成熟有關(guān)的主要變化如下：1.氧化反應(yīng)如乙醇氧化生成乙醛。食醋在壇中儲存3個 月，乙醛含量由1. 28mgA00mL上升到1. 75n^/100mL。2.酯化反應(yīng)食醋中含有多種有機(jī)酸與醇結(jié)合生成的酯。酯 類是食醋芳香成分之一，因原料、菌種和工藝條件的不同而異。 著名食醋酯含量較高，普通食醋特別是液態(tài)發(fā)酵醋酯含量較低、 酯的種類較少。據(jù)鎮(zhèn)江恒順醬醋廠試驗證明，食醋在儲存期中， 總酸有所下降，一般1年之內(nèi)，降低1.5%.-2%，儲存2.-3年 的食醋總酸損耗達(dá)5%左右。
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